苏稽翘脚牛肉简介
苏稽翘脚牛肉是四川省乐山市的传统名吃 。百年历史，三代演变。苏稽翘脚牛肉汤锅已成为源远流长的地方名食。它的散寒止咳的药膳功能，"以脏补脏"的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。
苏稽翘脚牛肉汤锅几经发展，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上，新添了胡椒、味精、芽菜等现代佐料，渗入了几十种中药材熬制而成的"精汤"，更趋科学营养。已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的四大特色。苏稽翘脚牛肉不但汤汁醇厚，味美鲜香，还有驱寒。
2008年，苏稽翘脚牛肉汤锅习俗被列入乐山市第二批市级非物质文化遗产名录。
起源
据史料记载，翘脚牛肉来自于清光绪年间四川西南的千年古镇乐山县怀苏镇(后更名为苏稽镇)。
乐山的五通桥盐业发达，盐商专门用牛来拉盐的原料卤水，不少拉卤水的牛老了之后，就送去宰杀卖牛肉。苏稽镇有一个村，祖祖辈辈都以宰牛为业，男女老少无不精通此道，人称"杀牛周村"(现为杨湾乡长春村，因其村中百分之七十的户姓周，所以俗称"周村")，就成为了宰杀牛的一个点。周村李杀的牛肉绝大多数运销牛华、乐山、沙湾、水口、镇子场(峨眉符溪镇)等地。因牛肚腹不便运输，又不能久留，只好就地处理。于是，周村人便在苏稽场峨川河西岸的河湖上埋锅教牛杂，视起汤锅摊。因为苏稽的下力人很多，牛肉汤锅便宜又下饭因为很受老百姓的欢迎。
慢慢地这道美食也就传开了。早期苏稽翘脚牛肉只能算是下层民众的食品，饭馆的条件也十分的简陋，只有一张方桌，没有凳子供客人落座，不过桌下有根横木，可以供客人跷着歇歇脚，因此，这道美味也因为客人坐着边跷着脚边食用而得名为苏稽翘脚牛肉。
2008年，苏稽翘脚牛肉汤锅习俗被乐山市列入乐山市第二批市级非物质文化遗产名录。
做法
苏稽翘脚牛肉汤锅做法详解
苏稽翘脚牛肉汤料用材自有工艺比列:
①荜拨(3个大); ②白芷片(半截，约3厘米长); ③三奈(1颗大);④八角(2个大);⑤香皮(又名香五加皮，3厘米长);⑥小茴香(一小把，约8克);⑦草果(2个大，拍破，去籽四分之三);⑧砂仁(2颗大);⑨白蔻(6颗大);⑩丁香(10粒);桂皮(3厘米长);香果(1个，去壳，拍破);沙姜(一节大);甘松(约0.5克);香叶(5片大);草扣(3个大); 蜘蛛香(1节大);胡椒粒(捣烂，约10克); 木香(半粒花生仁大);宜宾芽菜(约50克)。
以上香料自有工艺比列为家庭自用比列。24口径锅加入四分之三水的比列(也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。商用请按以上水的比列加大香料量。
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